I Schultz gate rundt svingen for Bogstadveien ligger Oslos eldste fiskeforretning, Georg A. Nilsen. Ingenting gleder oss mer enn å høre at den sjarmerende butikken som ble etablert i 1901, drives av samme familie den dag i dag. Men de har en høne å plukke med sin egen bransje!
Tom Nilsen, 4. generasjon "fiske-Nilsen”, og Tor Skancke, som har vært med de siste 25 årene, har som filosofi å tilby sine trofaste kunder på Majorstua kun det ypperste innen sjømat og vilt. For å kunne etterleve dette, starter arbeidsdagen ofte lenge før hanen galer. I 06-tiden hver morgen håndplukker og kontrollerer de fersk fisk og skalldyr for salg samme dag. Matogdrikke.no tok turen innom denne uken for å slå av en prat med det som dessverre er en av Oslos få gjenlevende fiskeforhandlere.
- Fisk er sesongvare, forteller Tor Skancke bak en utstillingsdisk verdt turen i seg selv. Her ligger alt fra Hellefisk, Piggvar, Sjøtunge, Havabbor og Tunfisk, til Steinbit, Villrøye og Uerfiléter. - Vi må faktisk ta værforbehold for å kunne skaffe varer av aller beste kvalitet. Derfor er det vanskelig å kunne garantere tilgangen på varer til en hver tid, fortsetter han.
- Er ikke fisken god nok, står vi heller uten produktet enn å gå på akkord med kvaliteten. Men dette er jo litt av sjarmen, er vi enige om. Hvem vil vel egentlig servere jordbær på julaften? Mye av stasen ligger jo i å glede seg til de sjeldne sesongvarene endelig kommer.
En fiskehandler med tro på seg selv
En rask titt på Georg A. Nilsens hjemmesider før vi tok turen til Majorstua avslørte at gutta bak denne disken ikke legger mye mellom når det gjelder å kritisere sine leverandører og konkurrenters mangel på faglig stolthet. – Pakkeriene og mottakene slurver, utdyper Tor. – Det er en skjødesløshet som skader vår egen bransje, noe vi selv burde ta tak i.
Denne kritikken kan de komme med nettopp fordi de stiller så høye krav til seg selv. Alle som ekspederer i butikken er utdannede kokker, med unntak av noen flinke, matglade studenter som jobber deltid. Derfor lager også forretningen alt de selger, fra fiskesupper og sauser til gratenger og salater, selv. Skalldyr kokes også på eget kjøkken. Butikken har faktisk Oslos eneste hummerbasseng.
Norgesmester i… fiskedisk
Tor Skancke er i tillegg kåret til norgesmester i fiskehandlerfag (2002). Denne tittelen innebærer å plukke ut og kvalitetsbedømme, skjære og tilberede, samt legge fram og presentere fisk/skalldyr. Rett og slett lage den lekreste fiskedisken.
Han forteller pressen også den gangen om elendige forhold, selv i mesterskapet i Ålesund: - Seifilet som er så gammel at den faller fra hverandre. Steinbitfilet skåret av frossen steinbit. Varer som var så dårlig at det gikk rett i søppeldunken. Ingenting av det vi fikk ”servert” i norgesmesterskapet ville jeg ha solgt i våre butikker.
Skjerp dere, nordmenn!
Tor Skancke er ikke i tvil om årsaken til at nordmenn kjøper mindre fisk enn før.
- Skal fiskeforbruket opp her i Norge, må forbrukerne bli servert bedre kvalitet. Det må personell til som er kresne og kvalitetsbevisste, og sender tilbake dårlige varer til leverandøren. Det er det eneste leverandøren forstår, når de blir trukket i regninga for dårlig vare. Det er jo ganske enkelt; det du ikke ville spist sjøl, kan du heller ikke forvente at kunden skal være fornøyd med.
Han mener at en god del av fisken som tilbys på Fiskehallen i Oslo aldri burde kommet dit. Og dette har vi jo hørt før, i de andre fiskebutikkene vi har besøkt.
- Hos Georg A. Nilsen tar vi aldri til takke med den fisken vi kan få. Er det ikke bra nok står vi heller uten og finner alternative fiskesorter som kunden kan bruke.
Er alt god fisk?
Jeg spør Tom hva som gjør at det er bedre å komme hit å handle, enn i eventuelle fiskedisker hos de store kjedene.
- Bransjen i Norge har en ukultur om at ”alt må selges”. Vi hører historier om forhandlere som river av dateringen for å selge på tross av utgått dato. Mange har også ukvalifisert personell. I tillegg sitter de ofte på store leveringsavtaler som går på akkord med kvaliteten. Fra norske fiskebedrifter forteller Skancke at man til tider blir tilbudt fisk pakket i store kasser som knapt egner seg til annet enn fiskemat. - Vi lager ikke fiskemat og kjøper følgelig ikke maskinskåret hyse i store kasser, sier han oppgitt.
Kvalitetsbevisste kunder
98 % av kundene hos Georg A. Nilsen er faste. De fleste kan vi nesten navnet på, forteller han. Og det kan jo virke rart, at en butikk ved Bogstadveien har årets dårligste dag under markedsdagene. Spesielt rammet av finanskrise og konkurranse fra dagligvarekonkurrenter med prisbomber og tilbudsvarer er de heller ikke. -Kundene våre ser faktisk sjelden på prisen. Så lenge de vet at varene er av topp kvalitet, er de også villige til å betale mer. Det er også vårt syn når vi plukker ut varer. Skulle noen være misfornøyd, får de ny fisk eller pengene tilbake. Uten diskusjon.
Georg A. Nilsens salg skjer i første rekke gjennom utstillingsvinduet, hvor prinsippet om fargesammensetting fra grønnsakdisken er tatt i bruk. Fersk fisk lyser opp i disken av seg selv, forteller Tor ivrig. Mens fisk som er for gammel ser ikke frisk ut og ødelegger hele utstillingsvinduet. Det var også disse kunnskapene som gav ham prisen som beste fiskehandler i Norge.
Om det er for å dekke det daglige Omega-3 behovet eller for å handle inn til gourmet-måltid med venner: Er du en fiskeglad person, kan du ikke la Georg A. Nilsen være uprøvd.
Georg A. Nilsens middagstips:
Vi ba Tor om et middagstips. Han rullet noen fileter av uer (sesongfisk) rundt biter av gravlaks og danderte noen i lag med ferske reker. Lagt i en ildfast form dekket av en av husets hjemmelagde, asiatiske sauser med kokosmelk og sitrongress, og du har en deilig fiskerett til middag, ferdig på 15-20 minutter i ovnen på 200 grader. - Det som tar lengst tid er å koke risen, ler han.
Tekst og foto: Eva Sannum
