Hver morgen klokken halv syv møter fiskehandler Tom Nilsen eller kompanjong Tor Skancke frem på Fiskehallen i Oslo for egenhendig å plukke ut den fineste fisken til kundene sine. Nilsen er fjerde generasjon fiskehandler, og setter sin ære i å levere det beste som er å få. Mens mange andre fiskebutikker legges ned, holder Nilsen og Skancke stand.
Vet du hva dette er, sier Tom Nilsen, og peker på en isoporkasse inne i butikken med flyndrer svøpt i is. – Det er piggvar, verdens flotteste fisk. Når folk spør meg hva som er den beste fisken, så svarer jeg alltid den.
Klokken er elleve, og Nilsen og hans medarbeidere har forlengst stilt ut morgenens «fangst». Godt synlig i vinduet ligger laksefileter, pent sammenrullede rødspetter og bakparten av en 30 kilos kveite. Lenger inn i butikken er det fiskemat og tilbehør så langt øyet rekker: Sildekaker og koljekaker, hjemmelaget fransk fiskesuppe og små laksemousser, bokser med Kamchakta-krabbe og en kurv ferske traktkantareller. I et hjørne står et stort akvarium med levende hummer som beveger seg makelig rundt. De kommer fra farvannet utenfor Shetland, forteller Tor Skancke, som for noen år siden ble kåret til norgesmester i fiskehandel av Norske Sjømatbedrifters Landsforening.
Overtok tidlig
Tom Nilsen er ferdig med å ekspedere en kunde og kommer bort, mens en kvinnelig ansatt passerer forbi bærende på en kasse med røkt ål. – Hei Martin, nikker Nilsen til en eldre mann som har kommet inn døren. – Vi har veldig mange stamkunder, det er få vi ikke kjenner, sier han.
Nilsen har drevet butikken Georg A. Nilsen, eller «Fiske-Nilsen» som den kalles på folkemunne, siden 1979. Da var han 22 år gammel, og måtte overta etter at faren døde. Nilsen vokste opp i andre etasje over familiens fiskeforretning. – Fra jeg var ti-tolv år gammel var jeg i full sving med å skrelle poteter, rense krabbeskjell og annet som måtte gjøres «bak kulissene».
Han har sett store forandringer gjennom disse årene. I dag er det ifølge Nilsen bare 5-6 fiskebutikker igjen i Oslo sentrum. 10 i hele Stor-Oslo, pluss kjedebutikker med fiskedisk. – På slutten av 1970-tallet var det rundt 60 fiskeforretninger i Oslo. Det er en skremmende utvikling. Du ser tilsvarende i kjøttbransjen. Alt skal inn i de sentrale kjedene, det er en «kjedereaksjon» som jeg ikke er så glad i, sier han.
Håndplukket
Det som ligger i disken hans, er «håndarbeid», forklarer han. Ved at han selv eller makker Tor møter frem på engrosmarkedet Fiskehallen og plukker ut all fisken, så ender de opp med bare prima vare. Kjedebutikkene tar ikke turen til Fiskehallen, ifølge Nilsen. De bestiller det de skal ha på telefon eller mail. Kvalitetskontrollen blir derfor ikke den samme, mener han. Å gå omkring i Fiskehallen på Vippetangen i Oslo, hvor så å si all fisk som blir fanget langs norskekysten ender opp, er en spesiell opplevelse, forteller Nilsen. Selv om han synes det var morsommere før. – Da var det flere fiskehandlere der og en egen kafé hvor fiskehandlerne satt og «jugde» og spiste vafler. Sånt er det dessverre slutt på. Nå er det bare tre-fire fiskehandlere som kommer dit hver dag.
Hva som er mest populært hos kundene, avhenger av årstiden, forteller Nilsen. – Om sommeren er makrell og villaks i fokus. Høsten er egentlig den fineste tiden vår, da kommer torsken. Da er det også krabbetid. Så kommer lutefisken og også vilt som elg og reinsdyr. Deretter går det mot jul, og da er det mye rakfisk. Mot våren kommer så lofottorsken i februar, etter det igjen kommer makrellen. Det går i en syklus. Det er litt gøy, med nye ting hele tiden.
En fisk han synes det er synd at ikke flere spør etter, er sild. Den aller sunneste fisken, sukker Nilsen. Han tror folk har litt fordommer mot den, fordi den har en del småbein. – Du ser den samme trenden når det gjelder annen fisk. Kunden skal ha den tallerkenklar, uten skinn og bein. Jeg er oppvokst med sprengt torsk og røkt kolje. Nå skal folk ha lakseloins. Men det er helt greit for oss å gjøre den jobben, det viktigste er at de spiser fisk!
Ikke glad i oppdrettstorsk
Har oppdrettsfisk like bra kvalitet som villfisk? – Erfaringsmessig, nei. Villaks er og blir villaks. Når det gjelder torsk, er vi ikke glade i oppdrettsfisk. Den kan få en litt gummiaktig konsistens og er ikke så «sprek» som villtorsken. Men kveite er fin som oppdrettsfisk. 90 prosent av norsk kveite har veldig stabil kvalitet, sier Nilsen.
Hva med fangstmetoder, har det noe å si for kvaliteten?
– Fangstmetoder gir veldig stor forskjell i kvalitet på fisken. Fra det beste, som er rusefanget torsk fanget levende i «feller» og som fremdeles er levende når den blir tatt om bord i båten. Den svømmer i lasterom hvor det sirkulerer vann. Torsken går deretter levende i kvaser ved brygga før den slaktes, på bestilling, og sendes til oss hvor vi har den fra Kristiansund/Smøla under 24 timer etter at den ble slaktet. I den andre enden har vi trålfanget fisk som blir klemt og «tromlet rundt» sammen med tonnevis av annen fisk, og er ofte så bløt og klemt at den ikke duger som matfisk. Dette kan jo ofte være på båter som er ute langt fra kysten og kommer inn for å losse etter mange dagers fiske, noe som selvsagt ikke gjør fisken bedre, sier Tor Skancke. Mye av den fisken som selges over disk i Norge, er ikke god, mener de to erfarne fiskehandlerne. Det burde vært en standard for fiskekvalitet, mener Nilsen. – Vi nordmenn er mindre kresne enn europeere. De godtar ikke second hand. Og mye er second hand. Jeg mener at mye ikke engang egner seg som menneskeføde.
Verdensmester med sei
Hvorfor selges det så mye dårlig fisk? – Det er et godt spørsmål. Du kommer ikke bort fra at transportmulighetene er mye bedre i dag enn for 40 år siden, sier Nilsen og tror logistikken har mye av skylden. Ved at trailerne må fylles opp før fisken transporteres videre, er fisken ofte en uke gammel før den forlater mottaksstedet, hevder han.
En helt annen sak er at enkelte fiskesorter trenger litt «modning», akkurat som kjøtt, forklarer Tor Skancke. Både laks og kveite er best etter å ha ligget noen dager. Fem døgn er passe, mener han. – Er denne fisken for fersk, kan den oppleves som litt tørr, sier Skancke.
Selv om det er ett og annet å sette fingeren på i norsk fiskebransje, så er det lyspunkter også, mener Tom Nilsen, som igjen tar plass bak disken hvor nye kunder venter. – Det har skjedd en liten snuoperasjon ved at kokkene de siste ti-femten årene har vært flinke til å markedsføre hvor viktig fisk er, med Eyvind Hellstrøm i spissen. Det har kommet mange gourmetrestauranter som profilerer norsk fisk. – Tenk bare på Terje Ness, sier Nilsen. – Han ble jo verdensmester med seifilet!
