Delikate dager for luksusbutikkene
Delikate dager for luksusbutikkene
Pris gjør at stadig flere nordmenn handler i lavprisbutikker. Men spesialforretningene er storfornøyde med sine kunder og sier at unge kunder handler stadig mer.
I forrige uke meldte Ica Norge at bare 35 prosent av Norges befolkning setter kvalitet og utvalg over pris. Men selv om flere og flere løper til billigkjedene, er det mer travelt enn noensinne i mange norske spesialforretninger.
– Vi er veldig godt fornøyd. Vi har ikke sett maken til aktiviteten i fjor, og det blir enda bedre i år, sier Tor Skancke, daglig leder og medeier i Georg A. Nilsen Fisk og Vilt på Majorstuen.
Han driver Oslos eldste fiskebutikk sammen med barndomskompisen Tom Nilsen, som er fjerde generasjon fiskehandler.
– Før var det den eldre generasjonen som handlet her. Nå kommer det flere og flere kunder i alderen 20 til 30, forteller han.
– Det er kunder som er villige til å bruke litt ekstra. Men det er langt fra bare rikfolk, sier han.
Skancke tror populariteten omkring matlaging har skapt en ny interesse for mat.
– Det er veldig hyggelig for oss at TV-programmer om mat skaper så mye interesse
OSLOS ELDSTE FISKEELSKERE
I Schultz gate rundt svingen for Bogstadveien ligger Oslos eldste fiskeforretning, Georg A. Nilsen. Ingenting gleder oss mer enn å høre at den sjarmerende butikken som ble etablert i 1901, drives av samme familie den dag i dag. Men de har en høne å plukke med sin egen bransje!
Skjerp dere, nordmenn! Han mener at en god del av fisken som tilbys på Fiskehallen i Oslo aldri burde kommet dit. Og dette har vi jo hørt før, i de andre fiskebutikkene vi har besøkt.
Kvalitetsbevisste kunder Georg A. Nilsens salg skjer i første rekke gjennom utstillingsvinduet, hvor prinsippet om fargesammensetting fra grønnsakdisken er tatt i bruk. Fersk fisk lyser opp i disken av seg selv, forteller Tor ivrig. Mens fisk som er for gammel ser ikke frisk ut og ødelegger hele utstillingsvinduet. Det var også disse kunnskapene som gav ham prisen som beste fiskehandler i Norge. Om det er for å dekke det daglige Omega-3 behovet eller for å handle inn til gourmet-måltid med venner: Er du en fiskeglad person, kan du ikke la Georg A. Nilsen være uprøvd.
Tekst og foto: Eva Sannum |
De kaller ham «Fiske-Nilsen»
Hver morgen klokken halv syv møter fiskehandler Tom Nilsen eller kompanjong Tor Skancke frem på Fiskehallen i Oslo for egenhendig å plukke ut den fineste fisken til kundene sine. Nilsen er fjerde generasjon fiskehandler, og setter sin ære i å levere det beste som er å få. Mens mange andre fiskebutikker legges ned, holder Nilsen og Skancke stand.
Vet du hva dette er, sier Tom Nilsen, og peker på en isoporkasse inne i butikken med flyndrer svøpt i is. – Det er piggvar, verdens flotteste fisk. Når folk spør meg hva som er den beste fisken, så svarer jeg alltid den.
Klokken er elleve, og Nilsen og hans medarbeidere har forlengst stilt ut morgenens «fangst». Godt synlig i vinduet ligger laksefileter, pent sammenrullede rødspetter og bakparten av en 30 kilos kveite. Lenger inn i butikken er det fiskemat og tilbehør så langt øyet rekker: Sildekaker og koljekaker, hjemmelaget fransk fiskesuppe og små laksemousser, bokser med Kamchakta-krabbe og en kurv ferske traktkantareller. I et hjørne står et stort akvarium med levende hummer som beveger seg makelig rundt. De kommer fra farvannet utenfor Shetland, forteller Tor Skancke, som for noen år siden ble kåret til norgesmester i fiskehandel av Norske Sjømatbedrifters Landsforening.
Overtok tidlig
Tom Nilsen er ferdig med å ekspedere en kunde og kommer bort, mens en kvinnelig ansatt passerer forbi bærende på en kasse med røkt ål. – Hei Martin, nikker Nilsen til en eldre mann som har kommet inn døren. – Vi har veldig mange stamkunder, det er få vi ikke kjenner, sier han.
Nilsen har drevet butikken Georg A. Nilsen, eller «Fiske-Nilsen» som den kalles på folkemunne, siden 1979. Da var han 22 år gammel, og måtte overta etter at faren døde. Nilsen vokste opp i andre etasje over familiens fiskeforretning. – Fra jeg var ti-tolv år gammel var jeg i full sving med å skrelle poteter, rense krabbeskjell og annet som måtte gjøres «bak kulissene».
Han har sett store forandringer gjennom disse årene. I dag er det ifølge Nilsen bare 5-6 fiskebutikker igjen i Oslo sentrum. 10 i hele Stor-Oslo, pluss kjedebutikker med fiskedisk. – På slutten av 1970-tallet var det rundt 60 fiskeforretninger i Oslo. Det er en skremmende utvikling. Du ser tilsvarende i kjøttbransjen. Alt skal inn i de sentrale kjedene, det er en «kjedereaksjon» som jeg ikke er så glad i, sier han.
Håndplukket
Det som ligger i disken hans, er «håndarbeid», forklarer han. Ved at han selv eller makker Tor møter frem på engrosmarkedet Fiskehallen og plukker ut all fisken, så ender de opp med bare prima vare. Kjedebutikkene tar ikke turen til Fiskehallen, ifølge Nilsen. De bestiller det de skal ha på telefon eller mail. Kvalitetskontrollen blir derfor ikke den samme, mener han. Å gå omkring i Fiskehallen på Vippetangen i Oslo, hvor så å si all fisk som blir fanget langs norskekysten ender opp, er en spesiell opplevelse, forteller Nilsen. Selv om han synes det var morsommere før. – Da var det flere fiskehandlere der og en egen kafé hvor fiskehandlerne satt og «jugde» og spiste vafler. Sånt er det dessverre slutt på. Nå er det bare tre-fire fiskehandlere som kommer dit hver dag.
Hva som er mest populært hos kundene, avhenger av årstiden, forteller Nilsen. – Om sommeren er makrell og villaks i fokus. Høsten er egentlig den fineste tiden vår, da kommer torsken. Da er det også krabbetid. Så kommer lutefisken og også vilt som elg og reinsdyr. Deretter går det mot jul, og da er det mye rakfisk. Mot våren kommer så lofottorsken i februar, etter det igjen kommer makrellen. Det går i en syklus. Det er litt gøy, med nye ting hele tiden.
En fisk han synes det er synd at ikke flere spør etter, er sild. Den aller sunneste fisken, sukker Nilsen. Han tror folk har litt fordommer mot den, fordi den har en del småbein. – Du ser den samme trenden når det gjelder annen fisk. Kunden skal ha den tallerkenklar, uten skinn og bein. Jeg er oppvokst med sprengt torsk og røkt kolje. Nå skal folk ha lakseloins. Men det er helt greit for oss å gjøre den jobben, det viktigste er at de spiser fisk!
Ikke glad i oppdrettstorsk
Har oppdrettsfisk like bra kvalitet som villfisk? – Erfaringsmessig, nei. Villaks er og blir villaks. Når det gjelder torsk, er vi ikke glade i oppdrettsfisk. Den kan få en litt gummiaktig konsistens og er ikke så «sprek» som villtorsken. Men kveite er fin som oppdrettsfisk. 90 prosent av norsk kveite har veldig stabil kvalitet, sier Nilsen.
Hva med fangstmetoder, har det noe å si for kvaliteten?
– Fangstmetoder gir veldig stor forskjell i kvalitet på fisken. Fra det beste, som er rusefanget torsk fanget levende i «feller» og som fremdeles er levende når den blir tatt om bord i båten. Den svømmer i lasterom hvor det sirkulerer vann. Torsken går deretter levende i kvaser ved brygga før den slaktes, på bestilling, og sendes til oss hvor vi har den fra Kristiansund/Smøla under 24 timer etter at den ble slaktet. I den andre enden har vi trålfanget fisk som blir klemt og «tromlet rundt» sammen med tonnevis av annen fisk, og er ofte så bløt og klemt at den ikke duger som matfisk. Dette kan jo ofte være på båter som er ute langt fra kysten og kommer inn for å losse etter mange dagers fiske, noe som selvsagt ikke gjør fisken bedre, sier Tor Skancke. Mye av den fisken som selges over disk i Norge, er ikke god, mener de to erfarne fiskehandlerne. Det burde vært en standard for fiskekvalitet, mener Nilsen. – Vi nordmenn er mindre kresne enn europeere. De godtar ikke second hand. Og mye er second hand. Jeg mener at mye ikke engang egner seg som menneskeføde.
Verdensmester med sei
Hvorfor selges det så mye dårlig fisk? – Det er et godt spørsmål. Du kommer ikke bort fra at transportmulighetene er mye bedre i dag enn for 40 år siden, sier Nilsen og tror logistikken har mye av skylden. Ved at trailerne må fylles opp før fisken transporteres videre, er fisken ofte en uke gammel før den forlater mottaksstedet, hevder han.
En helt annen sak er at enkelte fiskesorter trenger litt «modning», akkurat som kjøtt, forklarer Tor Skancke. Både laks og kveite er best etter å ha ligget noen dager. Fem døgn er passe, mener han. – Er denne fisken for fersk, kan den oppleves som litt tørr, sier Skancke.
Selv om det er ett og annet å sette fingeren på i norsk fiskebransje, så er det lyspunkter også, mener Tom Nilsen, som igjen tar plass bak disken hvor nye kunder venter. – Det har skjedd en liten snuoperasjon ved at kokkene de siste ti-femten årene har vært flinke til å markedsføre hvor viktig fisk er, med Eyvind Hellstrøm i spissen. Det har kommet mange gourmetrestauranter som profilerer norsk fisk. – Tenk bare på Terje Ness, sier Nilsen. – Han ble jo verdensmester med seifilet!
Nyt sommeren
Ellers er sommer selvsagt : Vill-laks som begynner å komme i disse dager. Det er dette som smaker av laks. og fisket varer fra juni til august.
Tilberedes på enkleste måte, uten å bruke overdøvende krydring eller tilberedelsesmåte. Trekkes i saltet vann (8-10 min til fiskekjøttet løsner fra beinet) og serveres m Sandefjordsmør, nypoteter, norsk asparges eller agurksalat.
Ferskt Hvalkjøtt er noe av det sunneste og møreste som finnes av kjøtt og smakfullt, og har sesong fra mai til august. Ta et helt stykke og stek, enten i panne eller på grill(eller stek som en biff, litt tykk), akkurat som en roastbiff. Skjæres i 1/2 cm tykke skiver og m en peppersaus/ rødvinsaus eller rett og slett bernaisesaus. Klassisk tilbehør nypoteter og nykål. Helt herlig og et realt biffmåltid.
Sommermaten fremfor noe må jo være makrellen. Stekt makrell m agurksalat nypoteter øko-Røros-rømme.
Og måltidene avsluttes med norske jordbær. Enklest og best. 🙂
Sjøkreps
Det er nå bra tilgang på nydelig SJØKREPS.
Nydelig å grille på utegrill eller i stekeovn.
Del krepsen i 2 på langs, ta vekk paven (magesekken, som du sannsynligvis også har delt. En lerretsaktig pose på størrelse med en ert.) kjøttsiden krydres med f.eks en av våre trøffelsauser i boks. Setten inn i 250 gr C varm ovn 6-8 min. tilsvarende på utegrill, gjerne under lokk men se an steketiden da utegriller kan ha veldig varierende varme. Må ikke stekes for mye.
Røye eller fjellørret fra Hardanger kan foliebakes også i grill eller stekeovn. Fyll fisken inni buken og litt rundt, m eks. fennikkel, aromasopp, vårløk og en real klatt smør og litt sitron. Serveres med dampet tysk hvit ASPARGES og nydelige nypoteter som vi har fått fra Danmark. Server med økologisk Rørosrømme.
Nå er rekene på sitt beste
Vi gratulerer Noraker
oraker har vunnet 14 ganger for beste rakfisk på rakfiskfestivalen siden den begynte i 1994. Det er en uslåelig rekord som vitner om en utrolig jevn og god kvalitet gjennom alle år. Dette fikk de også kongens fortjenestemedalje for.
Gratulerer, så utrolig bra.
Vi gratulerer og er stålte av vår leverandør, Unni Pauline og Gunnar Noraker!
Fylkesmann Kristin Hille Valla delte ut det lovbeskyttede merkevarebegrepet ”Rakfisk fra Valdres” til seks rakfiskprodusenter – på bildet representert ved Unni Noraker – fredag 3.11. Dermed er elleve års hardt arbeid endelig belønnet. ”Rakfisk fra Valdres” er det tiende norske matproduktet med lovbeskyttet navn – og markeringen foregikk på Valdres Folkemuseum. Det var foruten produsentene også flere av Valdres-ordførerne, lokalbefolkning og representanter fra en rekke av myndighetene mat-organisasjoner i Norge, slik som. Landbruks- og MATdepartementet, MATforsk, MATmerk og MATtilsynet. Fylkesmannen benyttet også denne anledningen til å komme med en invitajson til produsentene, der konklusjonene var: mer rensing av vannet som går ut i vassdraget skal føre til større produksjonsvolum. Fylkesmannen Kristin Hille Valla sa blant annet: Kongens fortjenstmedalje
Unni Pauline og Gunnar Noraker er også tildelt, Kongens fortjenstmedalje tildelt.
Medaljen ble delt ut av ordfører Inger Torun Klosbøle i forbindelse med en tilstelning på Valdres Folkemuseum, lørdag 24. mars 2012 I 2003 fikk Valdres Rakfisk Merket for god God Design. Dette er en utmerkelse som deles ut hver år av norsk Designråd og Valdres Rakfisk fikk utmerkelsen for ny grafisk profil og pakningsdesign. Unni Noraker var da talsperson og pådriver for 6 rakfiskprodsenter som samarbeidet om å markedsføre og kvalitetsstemple rakfisk fra Valdres. Unni Pauline og Gunnar Noraker har representert rakfisk og Valdres på Grüne Woche. Noraker sin innsats har ført til en utvikling i lokalsamfunnet og vært med på å sette rakfisken og Valdres på kartet. |
Lutefisk – løft måltidet til nye høyder!
Lutefisk er nydelig i seg selv, men må jo også ha godt tilbehør. Ertestuing, baconterninger/ribbefett, ringeriks eller mandelpoteter, er med på å løfte måltidet til nye høyder. Sennep, hvit saus, smeltet smør, brunost og også sirup er etter lokale tradisjoner passende tilbehør.
Lutefisk til 4 personer
3 kg lutefisk, i skiver
3 ss salt
I ovn ved 200 grader i vel 30 minutter
Legg fisken med skinnsiden ned i langpannen på folie (det letter også rengjøringen etterpå). Dryss på salt og pepper og dekk med aluminiumsfolie. Bak fisken midt i ovnen til den er gjennomtrukket, åpne opp og se på fisken etter vel 30 min. Når du trykker på den tykkeste delen på lutefiskstykket, skal den dele seg lagvis.
Tilbehør
Baconfett:
200 g baconterninger, og ribbefett (vi har fra Strøm Larsen) eller
evt. ekstra smør.
Legg bacon terningene i kald stekepanne, skru på varmen og la baconet steke til det er gyllen og sprøtt og fettet har stekt ut. Tilsett ribbefett eller ekstra smør hvis baconet er magert.
Ertepuré:
500 g dypfryste erter
2 ss smør
1 ts sukker
2 ts frisk timian
salt, pepper
Kok ertene møre i vann, hell overflødig kokevann av. Mos ertene og rør inn smør. Smak til med timian, salt og pepper.
Ertestuing:
3 dl tørre grønne erter
vann
1 dl melk
1 ss hvetemel
1 ts salt
½ ts sukker
Legg ertene i bløt i kaldt vann natten over. Sil bløtevannet fra og kok ertene møre i nytt vann, 30—40 minutter.
Lag jevning av mel og melk og visp den i ertene. Kok ertene videre i ca. 5 minutter. Smak til med salt, pepper og sukker.
Ferskt reinsdyrkjøtt
Ren mat fra fjellet
- Reinsdyr-ytrefilet
- Reinsdyr-indrefilet
- Surret reinsdyr lårsteik.
- Reinsdyr-lever.
|
800 g reinsdyrfilet
1 gulrot
1/2 sellerirot
1/2 kålrot
1 pastinakk
2 rødbeter
400 g mandelpotet
med skall
1 dl olivenolje
grovsalt
Morkelsaus
10 g tørkede morkler
45 g gul løk
1 dl kraft
6 dl fl øte
salt
|
Ingredienser
1 reinsdyrsteik
litt rotfrukter
(gulrot, løk, selleri)
2 dl vin
0,5 dl kraft
Fløtesaus
5 dl fløte
ca. 8 enebær
2 matskjeer hvetemel
Smak til med kraft fra langpanna